Стиль фьюжн в кулинарии | «Табрис»

Подводя ресторанные итоги прошлого десятилетия, журнал «Афиша» отметил, что в гастрономической Москве слово «фьюжн» стало «ругательным, обозначающим полную неразбериху на кухне», а количество соответствующих заведений приблизилось к нулю. При этом в Нью-Йорке сайт tripadvisor.com находит 106 ресторанов с тегом «фьюжн». Манхэттен отстал от жизни или это мы чего-то недопоняли в одной из главных кулинарных тенденций XX века?

Начало

Вот что имели возможность попробовать посетители первого фьюжн-ресторана Spago:

• пицца с артишоками, грибами шиитаке, лукомпореем, баклажанами и шалфеем;
• запеченная утка с грушами и имбирем;
• маринованный тунец с авокадо, кайваре (проращенные семена дайкона, белого редиса) и сладким луком;
• зажаренный до хрустящей корочки сладкий хлеб с зелеными ростками горчицы и копченой панчеттой (разновидность бекона).

Все смешалось…

Название этой тенденции говорит само за себя — «синтез, смесь, бленд». Только что и с чем смешивается? Наверное, проще сказать, синтез чего не становится кухней фьюжн. Если в меню ресторана втискивается вся мировая гастрономия, от суши до пасты и от хачапури до рататуя (что сейчас делается сплошь и рядом), это не фьюжн, а маркетинг и угода общественному вкусу. Если вы вырежете из арбуза сердечко, выдавите на него горчицу, а сверху разместите цветок османтуса, это будет гадость, а не фьюжн, при всем формальном соответствии — редкие ингредиенты, сочетание несочетаемого, внимание к подаче блюда. Но в том-то и дело, что фьюжн — это не набор формальных правил, а умение повара так дать пощечину общественному вкусу (в смысле неожиданности и смелости), чтобы этот вкус постепенно сформировать. По этой же причине нельзя назвать фьюжн исторически сложившиеся комбинации гастрономических культур — в них нет артистизма, лишь естественность. Например, гоанская кухня объединяет индийские и португальские мотивы, но это не фьюжн, а чистой воды историческая необходимость, к тому же успевшая окаменеть в самостоятельную традицию.

Из Мексики в Техас — без границы

Нечто среднее между исторической необходимостью и настоящей фьюжн представляет собой кухня тексмекс — сотворчество поваров американского штата Техас и Мексики. Впервые этот термин применительно к гастрономии был употреблен в 1963 году в The New York Times, но само явление существует с тех пор, как в Новом Свете соседствуют индейцы, испанцы и другие выходцы из Европы.

Традиционные мексиканские блюда готовятся в Техасе из доступных в США продуктов, дополняемых традиционно европейскими, вроде сыра, и индийскими, вроде зиры. Перенесенная на ресторанную почву, текс-мекс становится сейчас плодородным полем для экспериментов в стиле фьюжн.

Кухня объединенного мира

Впрочем, неправильным было бы считать фьюжн искусственно созданной ситуацией, оторванной от исторических и культурных реалий. Напротив, фьюжн в гастрономии — отражение того, как стираются границы во всех прочих сферах жизни; в сущности, того, как с помощью самолетов, Интернета, лояльной визовой политики и веб-камер наш мир становится единым целым. Из более частных предпосылок появления фьюжн стоит отметить возрастающую доступность любых продуктов в любой точке земного шара. Прежде азиатские ингредиенты вроде пак-чоя, соевого или рыбного соуса можно было приобрести только на стихийно возникающих в результате иммиграции ориентальных рынках Нью-Йорка, Лондона и прочих мегаполисов такого же масштаба — теперь, хотя и постепенно, они проникают в супермаркеты, в том числе российские.

Трапеза как способ познания

Второй важный момент — подготовленность потребителя: современные гурманы не просто едят, наслаждаясь вкусом, но всякий раз переживают своего рода культурный опыт, разгадывают ребус, предложенный талантливым поваром. Современная кухня — а это в широком смысле всегда фьюжн, недаром это направление известно также как «гастрономическая глобализация» и «новая мировая кухня» — задействует не только органы вкуса и обоняния, но и зрение (хотя эффектная подача не менее важна и для классической французской кухни — типичного антипода фьюжн), и, главное, интеллект. Подобно тому, как знакомый лишь с букварем читатель не сможет оценить произведение постмодернистской литературы (наиболее вероятная реакция — непонимание и, как следствие, раздражение), блюда в жанре фьюжн не могут быть восприняты без достаточного предшествующего гастрономического опыта. Сейчас этот опыт все большее число людей в изобилии получает в ходе путешествий, а значит, благодарная аудитория поваров, работающих в этом направлении, становится все шире.

Суши с фруктами — простой, но не самый изобретательный способ приготовить блюдо в стиле фьюжн.

Поженить Запад и Восток
Кухню фьюжн иногда называют местом, где Восток встречается с Западом. Под Западом в данном случае чаще всего подразумевается Европа, но Нобуюки Мацухиса, самый, пожалуй, прославленный фьюжн-шеф в мире, пошел еще дальше на Запад. В своих ресторанах Nobu (есть повсюду, включая Москву, которую рестораторы мирового уровня до сих пор не жалуют) он представляет невероятный авторский гибрид японской и южноамериканской (Перу и Аргентина) кухонь. Как правило, восточную форму он наполняет западным содержанием. Не без успеха — в сумме у Мацухисы 3 звезды Мишлена.

Творческий бунт

Наконец, фьюжн невозможна без активного творческого участия повара. Не любой ресторан с авторской кухней соответствует концепции фьюжн (простор для творчества можно найти и в рамках определенной кулинарной традиции, было бы желание), но любой фьюжн-ресторан подразумевает авторскую кухню. Именно поэтому высокая французская кухня была названа выше противоположностью фьюжн. Классический, как известно из курса латыни, значит образцовый: у вас есть перед глазами пример, скажем, Огюста Эскофье (на всякий случай — родоначальника французской haute cuisine), и при наличии минимального таланта, рук, растущих из того места, и необходимых продуктов вы имеете все шансы стать поваром во французском ресторане. Ваша задача в этом случае — не столько создавать, сколько воспроизводить. Другое дело, что и Эскофье когда-то называли революционером и то, что сейчас воспринимается нами как классика, было в свое время (начало XX века) настоящим прорывом. Но это уже философия…

Фьюжн исключает какую бы то ни было образцовость. У вас есть кулинарные традиции, которые вас вдохновляют (например — и это крайне популярный случай — кухни Японии и Франции), есть продукты, характерные для обеих традиций, и больше у вас нет ничего: делайте что хотите, но так, чтобы в итоге получилось вкусно и красиво. Ах да, еще у вас есть огромный международный опыт дегустаций — во всяком случае, должен быть, потому что без него ничего не выйдет. Не случайно лучшие повара современности едва ли не больше времени проводят в гастрономических путешествиях, чем у себя на кухне. Критики кухни фьюжн отмечают, что отсутствие правил граничит в ней с неуважением традиций: повара, работающие в этом направлении, дескать, деконструируют французский и другие великие гастрономические языки, чтобы выстроить из их элементов новые кулинарные предложения — вопиюще некорректные с точки зрения грамматики. Метафора, может, и хорошая, но как можно всерьез критиковать то, что, как говорил по другому поводу Данте, разлистано по всей вселенной? Фьюжн — это не определенная кухня, стиль или техника. Это ресторанная и кухонная тенденция, синонимичная характерной для нашего времени в целом глобализации. Так что, если вы хоть раз натирали рождественскую утку не солью и перцем, а смесью имбиря, рубленых листьев каффирского лайма или мяты и меда, фьюжн уже стала частью вашей кулинарной жизни. Независимо от вашего к ней отношения.

Формальные отношения

Брать готовую традиционную форму и наполнять ее самым неожиданным содержанием — главное развлечение поваров, работающих в направлении фьюжн. Одна из любимых таких форм — испанские тапас, разнообразные закуски, подаваемые к алкогольным напиткам или просто в качестве разминки перед едой. Если в испанском варианте они готовятся из традиционных средиземноморских продуктов (классика жанра — оливки, анчоусы, запеченный картофель с соусом айоли, кольца кальмара в кляре и так далее), то в тапас в стиле фьюжн вы можете обнаружить лимонную траву, лягушачьи лапки и даже скорпионов.

Dream of Californication

Шеф-повар и совладелец ресторана Chez Panisse в Беркли Алиса Уотерс стоит у истоков так называемой калифорнийской кухни.

Смешение методов приготовления, национальных рецептур и продуктов происходит с тех пор, как люди стали выходить за пределы сначала своей пещеры, а потом — и за пределы своей страны. Однако как форма гастрономической культуры фьюжн оформилась в 1970-х годах. Тогда впервые выросло целое поколение путешествующих поваров, которые не желали ограничивать свой творческий потенциал локальными продуктами и классическими рецептами. Как главные гурманы и гастрономы планеты, французы первыми начали взламывать культурные коды привычных блюд, добавляя в них азиатские мотивы — главным образом в виде никому еще в Европе не известных специй и продуктов. Позднее арсенал фьюжн-поваров пополнился обратным фокусом — брать азиатскую форму и наполнять ее европейским содержанием. Давно набивший всем оскомину, но понятный пример — сладкие роллы (вместо водорослей — тонкие блинчики, вместо риса и рыбы — крем и фрукты).

В наши дни самое распространенное блюдо фьюжн — салаты, то есть неожиданно гармоничное сочетание попавшихся под руку ингредиентов.

И все-таки настоящей родиной фьюжн можно с большей долей справедливости назвать США в целом и Калифорнию в частности. Сорок лет назад высокой американской кухни не существовало в принципе: в Нью-Йорке уже тогда было сколько угодно ресторанов с какой угодно кухней — спасибо иммигрантам, — а в провинциальной Калифорнии вся кухня сводилась к салатам и гамбургерам. Точнее, иммигрантов с их кухней было предостаточно и в Лас-Вегасе, и в ЛосАнджелесе, и в Сан-Франциско, но Калифорния с ее набирающим силу виноделием уже не могла этим довольствоваться. Нужна была собственная оригинальная кухня, способная рука об руку с местными винами покорить мир. Ею стала так называемая калифорнийская кухня, мастерски смешавшая все уже присутствовавшие в штате кулинарные традиции (Италия, Китай, Мексика, Япония, Корея, Франция — куда же без нее) на основе по преимуществу местных, органических продуктов.

Пророк в нашем отечестве
Однофамилец эквадорского президента Айзек Корреа был не только одной из первых приглашенных звезд, но и первым вестником кухни фьюжн в Москве. Дело было в начале нулевых в ресторане «Улей», где Корреа работал наемным шеф-поваром. Тогда, по его недавнему признанию, он не очень-то думал о каких бы то ни было концепциях, в том числе о фьюжн. Однако, открыв спустя два года, в 2003-м, собственное кафе Correa’s (сейчас это московская сеть из шести заведений), Айзек остался верен своей любви к гастрономическим «купажам» — на российской почве он смешивает пуэрто-риканские и американские традиции, создавая на первый взгляд странные, но тут же расходящиеся на цитаты в других ресторанах блюда. Вроде шоколадного торта без муки и пиццы с лососем, красной икрой и сметаной.

Пионером калифорнийской кухни считается Эллис Уотерс, в 1971 году — в возрасте 27 лет! — открывшая ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния. С 2002 по 2008 год ресторан входил в полсотни лучших в мире, а в 2001 году журнал Gourmet (одно из самых влиятельных гастрономических изданий, закрытое после 68 лет существования, в 2009 году, в связи с экономическим кризисом) назвал его лучшим в Америке. Знакомство с меню Chez Panisse позволяет понять, что фьюжн — это не что-то сложное и вычурное, как представляют многие, а лаконичное, но содержательное, смелое, но элегантное. Припущенная местная рыба с пюре из топинамбура, перепелки гриль с полентой, дикими грибами и зеленью, суп из корня сельдерея с трюфельным маслом, жаренная на гриле утиная грудка с анисово-мандариновым соусом и теплым салатом — в этих блюдах мало кто увидит что-то революционное. Но в том-то и штука с кухней фьюжн, что из революции она превратилась в нашу повседневную реальность — даже для тех из нас, кто и слова-то такого не знает. Впрочем, смешивая различные традиции, Эллис Уотерс делала акцент не столько на этом, сколько на качестве и натуральности продуктов (вторая ведущая тенденция конца прошлого и начала этого века). Более «классический» пример освоения такого антиклассического направления, как фьюжн, — Вольфган Пак и его легендарный Chinois в Санта-Монике, Калифорния. Ресторан был открыт в 1983 году и стал одним из первых в мире, для жанрового определения которого был использован термин «фьюжн». Впрочем, это уточнение — для самых невнимательных посетителей. Остальным все понятно уже из названия — слова «китайский», написанного по-французски. Примерно так же (китайские истории, рассказанные на французском языке) обстояли дела и с меню. И хотя с тех давних пор меню тысячу раз изменилось (Пак проводит в путешествиях около 200 дней в году и, разумеется, постоянно привозит новые идеи для своих многочисленных ресторанов), оно по-прежнему дает исчерпывающее представление о том, что такое фьюжн: шанхайский лобстер с соусом карри и хрустящим шпинатом, жареный сом с имбирем и японским лимонным соусом «Понзу», сычуаньские блинчики с уткой, грибами и петрушкой, самосы с луизианскими креветками, теплым грибным салатом и мятным соусом… Не правда ли, в таких вещах от теории лучше поскорее переходить к практике?

Остров кулинарной свободы
Гавайи — во всех смыслах остров фьюжн в море современной кулинарии. Учитывая количество иммигрантов из Америки, Японии, Китая, Португалии, Кореи и других стран, по-другому и быть не могло. Гавайская фьюжн оформилась в самостоятельный кулинарный стиль, известный уже далеко за пределами островов — во многом благодаря Рою Ямогучи, японско-американскому селебритишефу. Его рестораны Roy’s открыты уже почти в каждом штате США (на Гавайях их шесть!) — и везде подаются свежие обитатели моря с упором на локальные гавайские продукты в сочетании с азиатскими специями и европейскими соусами.

Еще один плавильный котел

Вторая родина направления фьюжн — многонациональная Австралия. Еще недавно кухня этой страны базировалась на британской и сводилась к мясу и двум овощам — скучным гороху и картофелю. Все изменилось, когда национальные иммигрантские кварталы перестали быть изолированными поселениями и начали активный культурный, в том числе гастрономический, обмен. Сегодня Сидней — признанная мировая столица фьюжн: австралийцев больше не упрекнешь в недостатке воображения. Правда, большинство знаменитых сиднейских поваров носят китайские, итальянские, ливанские, греческие и прочие труднопроизносимые для носителя английского языка фамилии. Но какой австралиец, кроме аборигенов, может положа руку на сердце назвать себя коренным? Такие австралийские селебрити-шефы (еще пару десятков лет назад это словосочетание само по себе было абсолютно невозможным), как красавчик Кертис Стоун и исповедующая буддизм на кухне Кайли Квонг, одними из первых заявили о существовании высокой кухни Австралии, использовав для этого все близкие их сердцу и языку кулинарные возможности. В случае с Кайли это прежде всего кантонская кухня в сочетании с некоторыми европейскими привычками и непременными натуральностью и свежестью всех ингредиентов. Кстати, об ингредиентах. Торжество фьюжн в Австралии изменило не только положение страны на гастрономической карте мира и сознание ее обитателей — оно повлияло и на производителей продуктов питания. Благодаря фьюжн они впервые осознали, в какой благодатной стране живут и работают: Австралия охватывает почти все климатические зоны, поэтому продукты, характерные для всех кухонь мира, можно выращивать или производить на месте. Чем австралийцы и занимаются, активно повышая оздоровительные свойства своего рациона.

Посягательство на святое

То, что проделал на краснодарской Пушкинской площади в ноябре прошлого года Алексей Зимин, главный редактор журнала «АфишаЕда», совладелец и повар кафе «Рагу», а с недавних пор еще и телеведущий, тоже вполне можно назвать фьюжн. А именно, он приготовил роскошный кубанский борщ, потом безжалостно пробил его в блендере, а затем посыпал сыром и кедровыми орешками. Надеемся, что ни одна кубанская бабушка в ходе этого кулинарного эксперимента не пострадала, но то, что это был гастрономический шок для нашей аудитории, — несомненно.

Turlu Turlu — версия традиционного турецкого овощного блюда от выдающегося шеф-повара австралийца Грега Малуфа.

Австралийский шеф-повар ливанского происхождения Грег Малуф, прежде чем создать модное в Австралии и более чем укладывающееся в неустойчивые рамки фьюжн направление под названием Modern Middle Eastern («новая ближневосточная кухня»), работал в ресторанах Франции, Италии, Австрии и Гонконга. Сегодня в собственном ресторане «MoMo» в Мельбурне он предлагает своим гостям такие результаты смелого синтеза, как желе из красного апельсина и гибискуса, шафрановые меренги, салат из дубовых листьев и сырой цветной капусты, заправленный турецким яблочным уксусом, барбекю из кролика с корицей и имбирем, табуле с фундуком и далее в том же духе. По мнению Малуфа, сегодняшнее благодатное состояние австралийской кухни — результат молодости страны. «У нас нет устоявшихся кулинарных традиций, поэтому у нас есть та полная свобода на кухне, которой не хватает поварам в других странах. Перенимай и адаптируй — наш единственный принцип».
Может, и российским поварам, рестораторам и теоретикам от гастрономии пора перестать жаловаться на невнятность русских кулинарных традиций и использовать (кажущуюся?) пустоту в качестве пространства для экспериментов?

Малые жанры

Еще одна вдохновляющая форма для наполнения фьюжн-содержанием — японские суши. Как нигирисуши (в русской традиции — просто суши), так и макисуши (в русской традиции — роллы) можно приготовить с полным сохранением видимости, но из совершенно не характерных для Японии ингредиентов. К примеру, завернуть рис с рубленым фаршем в виноградные листья, поместив в центр сыр или оливки, — получатся роллы на греческий манер. Или приготовить нигирисуши из риса басмати и курицы карри — вот вам и Индия под маской Японии.

• Поделиться
  vk.com

что такое фьюжн подробно, особенности и история возникновения. Примеры дизайна в стиле фьюжн

• Характерные особенности стиля фьюжн
• История стиля фьюжн

Фьюжн, или фьюжен (от английского fusion — «слияние») — стиль дизайна интерьера, для которого характерно гармоничное сочетание идей из совершенно разных стилей. Фьюжн не имеет четких границ и правил, его последователи нередко нарушают традиционные дизайнерские стереотипы и совмещают необычные элементы в любых пропорциях.

Фьюжн. Интерьер в стиле фьюжн, гостиная

Фьюжн часто выходит за рамки привычного интерьера и искусно объединяет в единое целое различные культуры, технологии и формы.

Это могут быть этнические мотивы и классические предметы декора, современная бытовая техника и уютный домашний камин, старинный диван и ультрамодный журнальный столик.

Фьюжн. Интерьер в стиле фьюжн, студия

Характерные особенности стиля фьюжн

Фьюжн — не единственный стиль, в котором при планировании интерьера помещения допускается смешивание разнообразных элементов из других стилей. Аналогичный художественный подход применяется также для эклектики и китча, но в иных пропорциях.

Фьюжн. Интерьер в стиле фьюжн, гостиная с черным потолком

Эклектика — самый умеренный вариант сочетания цвета, материалов, фактуры и прочих элементов. Она обычно объединяет родственные стили, в которых есть много общего. Например, барокко и рококо или хайтек и минимализм. В эклектике всегда ощущается некая сдержанность, художник осторожно сочетает цветовые оттенки и материалы.

Фьюжн. Интерьер в стиле эклектика в бежевых тонах

Китч — это, напротив, максимально агрессивный и скандальный вариант смешения стилей. В нем чувствуется дух бунтарства и глубокая ирония, цветовой диссонанс и вызов окружающим. Китч олицетворяет беспорядок и насмехается над опостылевшими традициями.

Фьюжн. Интерьер в стиле китч с оригинальными фотообоями

Фьюжн — это «золотая середина» между эклектикой и китчем. В нем уже присутствует ярко выраженная экзотика, но еще нет места стилевому нигилизму. Фьюжн умело балансирует на грани дозволенного и неприемлемого, этим он и привлекает миллионы людей во всем мире.

Фьюжн. Интерьер в стиле фьюжн с камином и кожаным диваном

Фьюжн — это всегда нестандартное решение дизайнера, обладающего вкусом и чувством меры. Хотя в этом стиле отсутствуют строгие ограничения, но его важные составляющие можно без труда определить визуально:

• По яркой и насыщенной цветовой гамме. Художники отдают предпочтение оранжевым, сиреневым, малиновым, зеленым и бирюзовым оттенкам. Приветствуется контрастность обстановки, в которой темная мебель размещена на фоне светлой отделки стен и пола.
• По смелому сочетанию совершенно разных материалов. Здесь фантазия дизайнеров практически не ограничена ничем. Пластиковые стулья могут находиться рядом с дорогой мебелью из элитного дерева, а шерстяной разноцветный ковер — украшать пол из строгого ламината.
• По умелому объединению нескольких фактур. В этом стиле керамика искусно сочетается с текстилем, натуральный камень столешницы с кирпичной кладкой стены, а грубая циновка на полу с мягкими восточными подушками на диване.

Фьюжн. Интерьер в стиле фьюжн с картиной в стиле абстракционизма

Фьюжн не приемлет разделение общего пространства на отдельные зоны, он идеально подходит для габаритных залов и помещений. А для подчеркивания индивидуальности интерьера дизайнеры часто дополняют его оригинальными узорами:

• рисунками на этническую тематику;
• зигзагами и геометрическими фигурами;
• цветочными орнаментами;
• анималистическими изображениями.

Фьюжн. Интерьер в стиле фьюжн с отделкой стен под кирпичную кладку

Своеобразный фьюжн нравится творческим людям, которые ценят свободу и индивидуальность. Он стирает стереотипы и подчеркивает креативность не только дизайнера, но и владельца квартиры или частного дома.

Фьюжн. Интерьер в стиле фьюжн, студия с большими окнами

История стиля фьюжн

Фьюжн относится к группе современных стилей дизайна интерьера, поэтому его история весьма коротка. Предпосылки создания стиля появились в 70-х годах ХХ века, когда представители самых разных профессий начали смело смешивать традиции разных культур. Например, музыканты включали в джазовые композиции народные мелодии, а повара предлагали посетителям ресторана попробовать традиционные блюда одной кухни с экзотическим соусом другой.

Фьюжн. Интерьер в стиле фьюжн, гостиная с панорамными окнами

Дизайнеры художественного оформления помещений также поддались этому новому влиянию. В 1980-х гг. появились первые попытки смешения разных стилей в интерьере, и они были очень своевременными. Многих людей не устраивали не только классические или этнические, но и чересчур революционные современные стили дизайна интерьера. Поэтому идея их умелого объединения пришлась по вкусу сначала американцам, а затем быстро распространилась по всему миру.

Фьюжн. Интерьер в стиле фьюжн, детская

В течение прошедших 40 лет фьюжн неизменно оставался одним из лидеров среди стилей дизайна интерьера. В наступившем XXI веке он востребован в разных странах мира и абсолютно не намерен терять завоеванные позиции под натиском «конкурентов».

Фьюжн. Интерьер в стиле фьюжн, гостиная со встроенными потолочными светильниками и люстрой

На портале Very Important Lot каждый посетитель может принять участие в аукционах искусства и приобрести уникальные шедевры мировой культуры. Наш сайт также дарит всем желающим уникальную возможность напрямую купить картины и мебель у современных художников, которые идеально подойдут, если вы планируете обставить интерьер в стиле фьюжн.

• Добавить фото

Вы можете отправить одновременно до 4 фотографий

Больше новостей

Дмитрий Моор — основоположник советского плакатного искусства Александр Андреевич Иванов — живописец-перфекционист, двадцать лет писавший свою главную картину Умберто Боччони — художник-икона футуризма 10 самых дорогих почтовых марок в мире Януариус Цик — блистательный немецкий мастер фресковой росписи, станковой живописи и декоративно-прикладного искусства XVIII столетия Стиль хиппи в интерьере — яркое воплощение идей любви и свободы в домашней обстановке Продаётся всё — самые необычные лоты, выставленные на торги Картина «Оборона Севастополя» Франца Рубо — крупноформатное произведение с эффектом присутствия Иван Хруцкий — виртуоз жизнерадостного натюрморта и талантливый портретист Виктор Борисов-Мусатов — загадочный певец тишины и дворянских усадеб

ИМПРОВИНГ В СТИЛЕ ФЬЮЖИН | Рок и поп

Дж. Дж. Уилер – музыкант, преподаватель и продюсер звукозаписи

Слияние – это очень широкий термин, используемый для типов музыки, в которых два или более стиля объединяются в сильную коалицию для создания слияния жанров. В программе и экзаменах Trinity Rock & Pop есть определенные сочетания, которые могут возникнуть в разделе навыков импровизации. Итак, в этом посте мы рассмотрим два популярных слияния стилей: джаз-фанк и латиноамериканский соул.

Джаз-фанк — одно из многих ответвлений джаза, зародившееся в 1970-х благодаря работе таких пионеров, как Майлз Дэвис и Херби Хэнкок , и оно по-прежнему популярно сегодня. Этот стиль часто сочетает в себе гармонические и импровизационные характеристики джаза с тяжелыми грувами и повторяющимися формами фанка. Это также привело к тому, что джаз включил в звучание ансамбля электрические инструменты, такие как электрический бас, клавишные Fender Rhodes, синтезаторы Moog и гитарные эффекты. Британские группы переняли этот стиль, например, такие группы, как 9.0005 Incognito , Квартет Джеймса Тейлора и Jamiroquai , появившиеся на протяжении 1980-х и 90-х годов. В начале 1990-х годов, в частности, наблюдался всплеск популярности версии джаз-фанка, называемой «эйсид-джаз» (названной в честь звукозаписывающей компании, на которой выступала большая часть исполнителей джаз-фанка).

Латинский соул — стиль фьюжн, созданный в плавильном котле Нью-Йорка в 1960-х годах. Жанр отражает эклектичное сочетание латинских влияний в городе с типичной джазовой гармонией и структурой того времени. Смешивая ритмы кубинской музыки с джазом и сальсой, наряду с элементами соул-пения и простых форм, латиноамериканский соул не получил особого развития за десятилетия. Однако он остался популярным стилем и часто используется в музыке к фильмам и используется в современной музыке. Примером этого является «Ойе Комо Ва». Несмотря на то, что музыка в основном основана на латыни, большинство песен исполнялись на английском языке в попытке привлечь внимание англоязычного населения Америки.




Импровизация в стиле фьюжн

В разделе импровизационных навыков Trinity Rock & Pop (и, что более важно, в реальном мире) вы можете найти инструкции по игре в стиле, который представляет собой сплав определенных жанров. . Например, джаз-фанк или латинский соул. В этом случае важно, чтобы:
• Вы понимали различные характеристики обоих стилей (см. предыдущие сообщения в блоге о джазе, фанке, латыни и соуле)
• Вы можете быстро определить, какие аспекты двух стилей подходят для предоставленной минусовки, что позволит вам успешно реализовать эти идеи.

Например, если в указанном стиле написано «латинская душа», вполне вероятно, что пьеса исполнена с «прямым» чувством. Стили фьюжн, включая латынь, часто ссылаются на «две» стороны грува босса-новы, а также могут включать часть или все клавы и ритмы, общие для латинских стилей, такие как партидо-альт. В то же время слияния, относящиеся к соулу, часто ссылаются на соул-стили пения и соул-тембры / инструменты. Поэтому вполне вероятно, что при создании импровизации в стиле аккомпанемента вам нужно подумать о том, чтобы следовать ритмическим паттернам, на которые ссылается стиль латиноамериканского типа, но с непринужденным, грувовым ощущением соул-музыки.

Инструкция «джаз-фанк» часто означает, что барабанщики должны играть в стиле, более ориентированном на фанк, с бэкбитом и тяжелой бочкой, в отличие от свинговых ритмов с использованием тарелки райд. Однако, помимо этого, гармония обычно включает аккорды типа «джаз» с расширениями, такими как «maj7» или «7» (доминантная септима). При создании как аккомпанемента, так и соло (мелодии) в стиле ведущего важно понимать значение этих расширений и отношения аккордов к шкале, особенно для певцов.

Независимо от того, создаете ли вы слияние стилей или предписываете конкретное слияние, ключ в том, чтобы понять характеристики того, какие стили подходят, как определить их отношение к любой сопровождающей музыке, а затем как успешно соединить эти аспекты. Часто речь идет о том, чтобы следовать своему слуху и своим инстинктам, но это также может открыть мир новых захватывающих музыкальных идей.

Примеры импровизационных видео

Посмотрите видео с сессионными музыкантами и экспертом по рок- и поп-музыке Томом Флемингом и сессионным музыкантом Гарри Пиано, чтобы получить советы и идеи о том, как импровизировать в стиле регги:

Влиятельные артисты

В музыке в исполнении Incognito можно услышать элементы джаза, фанка и соула (а иногда и латиноамериканских стилей, таких как самба и босса-нова). Большая часть гармонии в музыке Incognito использует расширения основных аккордов, таких как 7-й, 9-й и 13-й, очень похожие на типы аккордов, используемые в джазовой музыке. В то же время они используют эти типы аккордов в более коротких последовательностях; больше похоже на формы с 4 или 8 тактами, которые вы можете найти в фанке или соул-музыке. Большая часть инструментов в музыке Incognito связана с джазом благодаря использованию валторн (медных и деревянных духовых инструментов). Эти инструменты также обычно поддерживаются «электрической» ритм-секцией, состоящей из барабанов, электрогитары, электробаса и клавишных, что похоже на типичные фанк-, поп- или соул-группы. Большинство композиций имеют формат песни (например, вступление — куплет — припев — куплет — припев — соло/проигрыш — припев), который можно найти в фанке, поп-музыке или соул-музыке, но с добавлением импровизированных соло, как обычно. обычно слышу в джазе.

Майлз Дэвис сыграл ключевую роль в нескольких движениях на протяжении всей истории джаза, включая бибоп и кул-джаз. Дэвис полюбил такие группы, как Sly и Family Stone , и включил элементы их стиля «фанк» в свою музыку. Одним из первых заметных изменений стал переход от акустической ритм-секции к электрическим инструментам. Дэйв Холланд переключился с игры на контрабасе на электрогитару, Херби Хэнкок переключился с фортепиано на синтезаторы и Chick Corea появился в группе на клавишных и синтезаторах. Позже Дэвис нанял электрогитаристов, таких как John Scofield и John McLaughlin , чтобы придать фанку и року слияние стилей, которые он сочинял. Майлз Дэвис начал писать более короткие формы, затем одно- или двухаккордовые вампиры, на которых он импровизировал, используя усиленную трубу и даже эффекты. Это был огромный отход от длинных, извилистых гармонических последовательностей и форм бибоп-джаза. Барабанщикам в группе Дэвиса было приказано играть тяжелые бэкбиты и фанковые грувы в простом такте, что резко контрастировало с качающимися полиритмическими паттернами, основанными на райд-тарелках, в более ранних стилях джаза.




Плейлист Fusion Spotify

Мы составили плейлист из песен в стиле фьюжн, которые входят в нашу программу Rock & Pop 2018, а также других песен, в которых сочетаются такие жанры, как джаз, фанк, латино и соул, для дальнейшего вдохновения и идей. . Подпишитесь на наш профиль и плейлисты Spotify, чтобы легко находить плейлисты, когда захотите послушать.

О Джей Джей Уиллер

Джей Джей Уиллер — профессиональный гастролирующий и сессионный барабанщик и перкуссионист, преподаватель и продюсер звукозаписывающей компании. Он работал с такими артистами, как Селин Дион, работал над мюзиклами Вест-Энда, включая The Bodyguard, и регулярно выступает в различных группах в Великобритании и за рубежом. JJ проводит семинары, консультации и мастер-классы по всему миру, а также является экзаменатором Trinity Rock & Pop 9.0007

ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ




Что такое кухня фьюжн? — Эскофье

4 февраля 2022 г.

Поиск:

Возможно, вы слышали термин «фьюжн» в кулинарных кругах или видели «кухню фьюжн» в ресторанном маркетинге. Но что такое фьюжн-фуд? Давайте посмотрим на корни кухни фьюжн, на состояние движения сейчас и на то, что мы можем ожидать от этой тенденции в ближайшие годы.

Что такое кухня фьюжн?

По сути, этот всеобъемлющий термин означает объединение ингредиентов из разных культур и слияние рецептов. Этот метод объединения кулинарных сил предлагает действительно новые сочетания вкусов и уникальные предложения меню, которые клиенты не могут найти в другом месте. Еда фьюжн имеет сложную историю, происхождение которой нелегко определить. Скорее всего, он существовал веками, пока люди обменивались гранями своей культуры.

Многие блюда, которые мы сегодня знаем как принадлежащие к определенной культуре, на самом деле произошли из совершенно другой группы кухонь. Например, спагетти, как отмечает The Smithsonian, были усовершенствованы китайскими поварами еще до того, как попали в Италию (а помидоры стали добавлять в европейскую кухню только после того, как колонизаторы добрались до Северной Америки).

французских повара в крупных городах начали сочетать азиатские продукты в некоторых своих блюдах в 1970-х годах, положив начало столь популярному сегодня направлению азиатского фьюжн. Эти повара нашли более смелые специи определенных азиатских культур — обычно китайских и вьетнамских — чтобы сбалансировать сливочную насыщенность их блюд, которые были насыщены сыром, тестом и маслом.

Китайско-американская кухня существует уже довольно давно и, возможно, является одним из старейших примеров кухни фьюжн в США. Считается, что она возникла в Сан-Франциско в конце 1800-х годов, когда китайские продукты в США были разработаны для соответствуют палитре американского среднего класса.

Одним из первых китайских блюд, подвергшихся «американизации», было чоп-суи , сочетание мяса, яиц и овощей, которое можно относительно быстро приготовить и подать голодным посетителям. То, что многие американцы считают «китайской едой», скорее всего, никогда не пройдет проверку на подлинность в Китае. Цыпленок генерала Цо, крабовый рангун, яйцо фу юнг, апельсиновый цыпленок и печенье с предсказаниями — это лишь некоторые из блюд, которые вы вряд ли найдете в меню китайской кухни в Китае.

Popular Types Fusion

• Tex-Mex: Этот тип кухни представляет собой смесь традиционных мексиканских продуктов, таких как бобы, мясо и сыры, с методами приготовления, вдохновленными Техасом, такими как обжаривание тако до хрустящей корочки.
• Cajun: Родом из залива Луизианы, эта популярная на юге Америки кухня, вдохновленная французами, включает свинину и раков с тяжелыми приправами.
• Французско-вьетнамский: Среди других азиатских фьюжн-меню всегда популярный сэндвич, известный как bánh mì, включает вьетнамскую свиную колбасу и овощи на французском багете.
• Индо-китайская кухня: сочетание таких аспектов индийской кухни, как овощи и специи, с китайскими соусами и приготовление в воке делает эту семью кухни выигрышным сочетанием.
• Американские суши: таких блюд, как ролл «Калифорния», содержат классические американские ингредиенты, такие как майонез и авокадо, которые подаются в японском суши-ролле макидзуси.

Советы по приготовлению фьюжн

Смешивание стилей кухни требует невероятной утонченности и мастерства в работе с отдельными типами кухонь. Давайте посмотрим, как кулинары могут добиться успеха в приготовлении фьюжн-блюд.

Знать кулинарные основы

Настоящая инновация требует твердых фундаментальных знаний. Некоторое кулинарное образование — будь то в виде степени или диплома, или через местные или онлайн-курсы — может помочь вам более умело ориентироваться на кухне, уменьшая усилия, затрачиваемые на решение основных задач, и увеличивая время, которое вам нужно для творчества. ингредиенты.

Нажатие кнопки «Получить руководство сейчас» означает ваше прямо выраженное письменное согласие на то, чтобы с вами связались по телефону, текстовым сообщениям и/или электронной почте Школой кулинарного искусства Огюста Эскофье по указанному вами номеру(ам)/адресу электронной почты по поводу дальнейшего вашего образования. Вы понимаете, что эти вызовы могут быть сгенерированы с использованием автоматизированной технологии. Вы можете отказаться от подписки в любое время или запросить удаление почтового адреса, номера телефона, адреса электронной почты через веб-сайт Escoffier.

Проведите исследование

Кухня фьюжн требует страстных экспериментов, но также и полного понимания того, какие вкусы и вкусовые ощущения лучше всего сочетаются друг с другом. Исследования — важная часть головоломки кухни фьюжн. Знание ингредиентов внутри и снаружи может помочь вам составить правильные комбинации и избежать приготовления чего-то действительно несъедобного. Шеф-повара-исследователи, такие как Роберт Дани, специализируются на глубоком изучении мировых кухонь, а затем экспериментируют с вкусовыми профилями, чтобы создать что-то уникальное.

Будьте готовы попробовать что-то новое

Часто это самое интересное для искусных кулинаров! Пробовать новые комбинации и смотреть, что работает, а что нет, лежит в основе кулинарии фьюжн. В конце концов, кто бы мог подумать, что корейский перец чили барбекю или тако сморе станут хитом? Главное в экспериментах!

Принять отказ как часть процесса

Конечно, попытки иногда приводят к неудачам. Если вы вторгаетесь в мир фьюжн-продуктов, у вас будет немало провалов на этом пути. Проще говоря, не все, что вы думаю, что будет хорошо сочетаться друг с другом будет ли на самом деле хорошо сочетаться друг с другом. Вместо того, чтобы корить себя за неудачное блюдо, рассмотрите это как возможность для обучения. Оцените, где были ошибки – вы использовали не те приправы? Вы пытались смешать острое и сладкое, но это не сработало? Вы упустили из виду текстуру, когда слишком много внимания уделяли вкусу? Имейте в виду, что вы можете многому научиться на неудачах, как и на успехах.

«Меня интересуют учащиеся, допускающие ошибки. Я стараюсь не слишком структурировать и говорю, что рецепт должен быть определенным. Вместо этого я пытаюсь научить студентов не зацикливаться на определенном рецепте. Вы хотите следовать им в качестве руководства, но вы не хотите быть роботом, когда готовите. Делая ошибки, вы учитесь».*
Эмили Мэдди Эскофье Инструктор шеф-повара

Последние тенденции в кухне фьюжн

Дистрибьютор ингредиентов и оборудования PreGel напомнил об эпохе «беспорядка» фьюжн-еды в период расцвета этой кухни в 1990-х годах. Некоторые повара, стремящиеся воспользоваться этой тенденцией, и аппетиты клиентов к ней были сосредоточены больше на неожиданных сочетаниях вкусов, чем на их эффективных комбинациях.

Это привело к менее чем выдающимся результатам, что обескуражило некоторых поваров и посетителей ресторана в плане фьюжн-блюд. Это понимание того, что действительно важно с точки зрения кухни фьюжн, вкуса, а не новизны, может хорошо послужить нынешним и будущим шеф-поварам, когда они стремятся разрабатывать свои собственные рецепты.

Современный фьюжн включает в себя всевозможные эксцентричные сочетания, многие из которых присутствуют в меню изысканных ресторанов фьюжн-бренда. Даже одноразовые отдельные изделия могут считаться фьюжн, например, Cronut®, выпечка из теста для круассанов в форме пончика. Тогда есть крендель-дог, который представляет собой просто хот-дог, завернутый в мягкое тесто для кренделя, вместо простой булочки. От тако-пиццы до суши-буррито… Слияние встречается во всем кулинарном ландшафте.

Контекст жизненно важен, когда дело доходит до успешного рецепта слияния. Если вы знаете, что нравится посетителям вашего ресторана, и можете создавать соответствующие рецепты фьюжн, у вас отличное начало. По мере того, как мир продолжает «уменьшаться» благодаря достижениям в области транспорта, технологий и доступности региональных ингредиентов, рестораны фьюжн появляются во многих местах. Проспект карьеры кухни фьюжн — это то, за чем стоит наблюдать в глобальном плавильном котле.

Как повара могут освоить кухню фьюжн

Существует множество возможностей приобщиться к миру кухни фьюжн, будь то в существующем заведении фьюжн или экспериментируя с уникальными сочетаниями на собственной кухне. Мы рассмотрели некоторые рекомендации по созданию рецептов синтеза, в том числе готовность экспериментировать, признавать неудачи и адаптироваться, а также включать в смесь свои любимые ингредиенты.

«Моя любимая часть моей программы — это прыгать прямо на кухню и основы, изучать новые техники, новые блюда, новые презентации для презентации — и находить свой стиль приготовления пищи».*
Купер Вебер, выпускник кулинарного факультета Escoffier

Твердое владение кулинарными навыками имеет большое значение для разработки эффективных и привлекательных блюд фьюжн. Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье предлагает студентам возможность развивать свои способности под опекой опытных профессиональных поваров, как с точки зрения их работы непосредственно с едой, так и с точки зрения многих деловых и управленческих аспектов работы профессиональным шеф-поваром.

Хотите узнать больше о тенденциях в кулинарии? Прочтите следующее:

• Будущее ресторанной индустрии в постковидном мире
• Как Ghost Kitchens и Ghost Restaurants снижают риски запуска
• Новейшие технологии пищевой промышленности

Эта статья была первоначально опубликована 3 октября 2019 г.