Ресторан noma в копенгагене: Ресторан Noma, Копенгаген, Refshalevej 96
речь о Noma в Копенгагене
Копенгагенский ресторан Noma, многократно признанный лучшим в мире и проработавший двадцать лет с перерывом, закроется в 2024 году. Причина – плохой менеджмент.
Что за ресторан такой?
Noma открылся в в 2003 году и всегда специализировался на скандинавской кухне. Ресторан признавали лучшим в мире в 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021 годах в авторитетнейшем рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
Noma получил три звезды «Мишлен» (больше звезд у этого гида не бывает, подробнее о рейтинге можно почитать здесь). Интересно, что третья звезда пришла к ресторану очень не сразу – лишь в 2021 году. Пост об этом событии в инстаграме ресторана начинался со слов: «То, что казалось невозможным, случилось».
Многим казалось странным, что эксперты «Мишлен» долго сдерживались в высокой оценке, ведь Noma подходил по ключевым критериям: здесь предлагали обширное дегустационное меню с удачно сочетающимися напитками, обслуживание было на высоте, кухня – из тех, ради которой стоит ехать в Копенгаген (и гурманы действительно ездили в датскую столицу специально «к Рене Редзепи»).
Наконец, после перезапуска в 2018 году с новым меню и в новом заведении, после вызовов пандемии, когда Noma работал в формате открытого винного бара с бургерами, ресторан попал в гайд по Северной Европе.
Изначально в Noma готовили только из локальных продуктов, а потом еще более сузили нишу, сосредоточившись на сезонной кухне: в летнем меню, например, появлялись муравьи, в осеннем – лесные грибы и мясо диких зверей. Здесь всегда экспериментировали с продуктами, даже с теми, которые не готовил никто (вроде моллюска модиолы фасолевидной). На десерт могли предложить ледяной суп с засахаренными сосновыми шишками. В общем, подход был сложный, а блюда – затейливые.
Также Noma славился ферментационной лабораторией. Ее заведующий Дэвид Зильбер вместе с шеф-поваром Рене Редзепи выпустили книгу-руководство по ферментации. Что-нибудь ферментированное обязательно присутствовало в сезонных меню ресторана.
Почему история успешного заведения закончилась?
Шеф-повар Рене Редзепи рассказал, что всё дело в переработках и плохих условиях труда работников Noma.
В интервью The New York Times он заявил: «Я надеюсь, что мы сможем доказать миру, что можно стареть, быть креативными и веселиться в гастроиндустрии вместо тяжелой, изнурительной и низкооплачиваемой работы при плохом менеджменте, изматывающем людей».
По мнению Редзепи, принцип компенсации за изматывающую работу в случае с Noma не работает, а ресторану нужно поддерживать высокий класс. Шеф уверен, что ресторанной индустрии в целом нужна перезагрузка.
Сотрудники Noma нередко выступали в медиа с рассказами о 16-часовых сменах и практике использования бесплатного труда стажеров. В Noma работали обычно около 80 человек, 20–30 из них были стажерами. Получать деньги за свой труд они начали только в ноябре 2022-го.
Между тем, попасть на стажировку в Noma было очень непросто – очередь желающих научиться чему-то в «лучшем ресторане мира» растягивалась на месяцы. А собрав все документы и приехав в Данию, многие повара с горящими глазами надолго застревали в заготовочном цехе, выполняя монотонную работу вроде извлечение семечек из шиповника или чистки грецких орехов вручную.
Более удачливые стажеры быстрее переходили в другие секции: на «утреннюю кухню», test-kitchen (здесь придумывают новые вкусы), кондитерскую, снековую и сервисную. Но работа везде была крайне интенсивной, с очень небольшими перерывами.
Стажеры терпели эксплуатацию и жестокое обращение ради строчки в резюме, но далеко не все из этих ребят вообще получали какие-то полезные навыки. Одна из стажерок рассказала Times, что три месяца бесплатно собирала в Noma жуков из фруктовой кожуры и джемов, что было мало похоже на прокачку кулинарного мастерства.
Что станет с брендом?
Ресторан хотят перепрофилировать в пищевую лабораторию, которая будет разрабатывать новые продукты и блюда для интернет-магазина Noma Projects. Редзепи будет выступать на проекте как креативный директор. Иногда ресторан будет открывать двери в режиме поп-ап.
Фото: Noma / Facebook
Тэги: Дания, Копенгаген
Закрывается Noma — самый знаменитый ресторан в мире.
Правда, не сразу, а только через два года — но эта новость уже вызвала шок в мировой индустрии высокой кухниКухня ресторана Noma
Sarah Coghill / The Washington Post / Getty Images
Копенгагенский ресторан Noma объявил, что заканчивает свою работу зимой 2024 года, а с 2025-го полностью переходит на режим кулинарной лаборатории. Значение этого события для мировой кулинарной индустрии The New York Times предлагает оценить по такой футбольной аналогии: представьте себе, что «Манчестер Юнайтед» закрывает свой домашний стадион «Олд Траффорд» для болельщиков, хотя команда продолжает играть на поле.
Правда, аналогия не самая корректная. У абсолютного большинства читающих новости о закрытии Noma не было ни малейшего шанса самим оценить творения его создателя, шеф-повара Рене Редзепи: стандартный обед на одного стоит 3500 датских крон без вина — это около 500 долларов — и свободных броней на сезон осень-зима 2022–2023 года давно нет.
Noma — один из самых знаменитых ресторанов в мире.
Три раза подряд — в 2010, 2011 и 2012 годах — он занимал первое место в самом престижном ресторанном рейтинге Worldʼs Best 50 Restaurants. В 2019-м правила рейтинга изменили, чтобы исключить повторное попадание в него, но, поскольку Редзепи в 2016 году закрыл ресторан, а потом открыл его заново в новом здании, в 2021-м Noma снова, уже в пятый раз, занял первую строчку. В том же году Noma получил третью звезду Мишлена и стал одним из всего 142 ресторанов в мире, трижды отмеченных этой высшей наградой ресторанной индустрии.
Обед в «овощной» сезон — 2019. В меню: бабочка из облепихового и черносмородинового желе, тарталетки из водорослей, темпура из бархатцев, шаурма из корня сельдерея с трюфелем
Anders & Kaitlin
Когда Noma открылся в 2003 году в Копенгагене, Редзепи помогал его сооснователь, датский шеф-повар Клаус Мейер.
Он считается создателем так называемой новой нордической кухни, для которой характерен отказ от экзотических для региона, но характерных для традиционной «высокой» кухни ингредиентов типа фуа-гра или оливкового масла и упор на то, что можно поймать, сорвать или выкопать в пределах короткой прогулки у ресторана в определенный сезон, а потом засолить, заквасить и закоптить.
В первых статьях и репортажах о «лучшем ресторане в мире» (этот титул Noma впервые получил в 2010 году) сформировался образ Редзепи как одержимого гения, который бродит в резиновых сапогах с ведром в руках по дождливому датскому взморью и то там поднимет какую-то вынесенную прибоем на берег неприметную водоросль, то тут отщипнет цветок с непонятного кустика. Например, вот это, объясняет он Энтони Бурдену, не просто зеленые листики с беленькими цветочками, а ложечница, цинготная трава. В Noma нет меню, а только «сезоны»: с февраля по май — морской, летом — овощной, осенью-зимой — дичь и другое мясо. Сейчас там, например, подают зобные железы оленя, жаренные во мху, с соусом из крыжовника и облепихи, рагу из мяса оленя с зернами и семечками и эблескивер (датская выпечка, что-то вроде пончика из блинного теста) с начинкой из зелени и медвежьим жиром.
Редзепи в 2010 году
Lisa Maree Williams / Getty Images
Соотечественникам, признается он, идея сначала совсем не «зашла», и амбициозного повара обвиняли в том, что он пытается накормить посетителей «тюленьим говном». Но упорство Редзепи в итоге оправдалось и принесло амбициозному сыну бедного мигранта (отец Редзепи — македонский албанец) недостижимо высокий статус и славу.
Продвигаемое им локаворство стало мировым стандартом, и вот уже сам мишленовский гид в 2020-м кроме традиционных звезд начал выдавать новый знак отличия ресторанам, соответствующим требованиям, — зеленую звезду. Теперь стало не просто престижно, а практически обязательно по максимуму пользоваться услугами местных поставщиков, а еще лучше выращивать все необходимое на собственной ферме, и минимизировать количество отходов.
Но в итоге Noma стал заложником собственного успеха. После трех мишленовских звезд и вершин всех мыслимых рейтингов двигаться просто некуда. Самые знаменитые и дорогие рестораны мира закрываются каждый год: например, el Bulli Фернана Адриа на побережье Каталонии, «самый инновационный ресторан в мире», где в свое время стажировался сам Редзепи, закрылся в 2011-м.
Причины те же, что и у Noma, — принципиальная неокупаемость. Но тогда это событие такого фурора не вызвало. Однако именно объявление о том, что Noma окончательно прекратит свое существование, стало поводом для разговоров и многочисленных колонок о том, что индустрия экспериментальной высокой кухни в принципе нежизнеспособна.
Собственно, об этом говорит и сам Рене Редзепи в интервью: даже при заоблачных ценах и раскупленных на много месяцев вперед бронях (что делает обед в ресторанах типа Noma предметом сугубо элитного потребления, максимально далекого от идеалов самодостаточности) высокая кухня такого уровня настолько затратна в производстве, что в принципе не может окупаться.
Обед в тогда еще двухзвездочном ресторане Noma, осенне-зимний сезон — 2018.
В меню: мозг утки, жареное утиное крыло и тартар из оленьего сердца. На десерт — жук из чесночно-ягодного желе
Anders & Kaitlin
Отдельная тема — это бесплатный труд десятков стажеров, выполняющих самые трудоемкие и однообразные задачи. Таких, как известно из более ранних материалов о ресторане, в любой момент в ресторане от 30 до 35 человек. То есть вместе со штатными поварами в таком же количестве в Noma на 45 посадочных мест было больше персонала, чем посетителей, — и половина работников до недавнего времени трудилась совершенно бесплатно. Только в октябре 2022 года Редзепи начал выплачивать стажерам какую-то компенсацию — и она сделала расходы ресторана уже совершенно неподъемными.
Хотя стажировка в Noma в резюме сразу выводит начинающего повара в высшую лигу, одна из опрошенных The New York Times стажерок признается, что все три месяца своей практики она вырезала декоративных жуков из чесночно-ягодного желе, которых подавали гостям в конце трапезы в специальной коробочке.
Больше никаких навыков она не получила. Работать ей было предписано в полном молчании, смеяться нельзя.
Без эксплуатации бесплатного труда по 16 часов в день, часто без выходных, рестораны типа Noma просто не выжили бы, об этом говорит и сам Редзепи. Но это несовместимо с новой трудовой этикой и законами о защите прав работников индустрии обслуживания. Как и то, что 10 лет назад считалось просто милым сумасбродством несравненного гения: знаменитый вспыльчивый нрав самого Редзепи, его припадки ярости на кухне и истории про стажеров, которых выгоняли под ледяной дождь ощипывать утиные тушки на улице, — сегодня это однозначно недопустимый и порицаемый абьюз.
В итоге и Noma, и Рене Редзепи закрепились в поп-культуре как пародии на самих себя. Натюрморты рококо на тарелке из листьев, цветов и мха с точечками соуса и устричной пеной стали презрительно называть «пинцетной кухней». Каждое блюдо часами (даже десятками часов, как в фильме Энтони Бурдена 2013 года из его документального сериала «Parts Unknown» тогда еще хвастливо заявляет один из поваров на кухне Noma) собирают безымянные, бесплатные и взаимозаменяемые стажеры.
Повара и стажеры на кухне Noma. Май 2021 года
Thibault Savary / AFP / Scanpix / LETA
В недавнем фильме «Тар» Тодда Филда главная героиня — дирижер с тяжелым характером — шутит, что нервная игра студента напоминает «рецепт оленины от Рене Редзепи». А прошлогодняя черная хоррор-комедия «Меню» с Рэйфом Файнсом и Аней Тейлор-Джой так и вовсе списана с истории Редзепи и Noma. Отсылки к реальному ресторану — с открытой кухней и армией поваров, подающих немногочисленным гостям изысканные концептуальные эксперименты на тарелках и отвечающих хором «Да, шеф» на рубленые команды полубога-начальника, очевидны, даже если вы никогда не были в Noma. Необязательно платить полтысячи долларов за обед — достаточно посмотреть пару роликов на ютьюбе.
Ходили слухи, что Редзепи решил закрыть Noma именно после выхода «Меню», но это, скорее всего, просто совпадение. Да и одним Noma системные проблемы ресторанов высокой кухни, ставших знаменитыми в 2000-х — начале 2010-х, отнюдь не исчерпываются.
Об этом говорит и сам Редзепи, который обещает после закрытия ресторана помимо изобретения новых вкусов и текстур заняться капитальной реформой индустрии. А сам Noma сконцентрируется на кулинарных экспериментах (Редзепи особенно интересует все, что связано с ферментацией, маринованием, брожением и т. д.) и будет время от времени устраивать поп-ап-кафе.
Шансов попасть в сам ресторан до закрытия откровенно немного, но в рамках демократизации своей концепции Noma начал торговать ингредиентами для домашней готовки. Первый товар в их интернет-магазине — гарум из лесных грибов, ферментированных при помощи рисового кодзи, по 25 евро за пузырек.
Алексей Ковалев
проектов Нома | noma
Перейти к содержимому
Noma Projects
Ресторан Noma прожил много жизней с момента открытия в 2003 году. команда провела почти двадцать лет вместе готовя, учась, путешествуя и изучая мир.
Noma Projects — это начало множества проектов, в основе которых еда, вкусность и образование.
Noma Projects стремится превратить коллективные знания, ремесло и дух ресторана в двигатель творчества и позитивных изменений, начиная от специальных продуктов для кладовой и заканчивая новыми медиа-начинаниями и экологическими программами.
Мы запускаем серию товаров для кладовой, начиная с одного из наших любимых гарумов и уксусов, но у нас еще много чего впереди!
Изучение проектов Noma
Магазин проектов Noma
(ссылка откроется в новой вкладке) Чтобы создать наш уксус для виски, мы начинаем с датского ржаного виски от Stauning и осторожно перегоняем спирт из виски вакуумным способом. При этом мы можем сохранить восхитительный аромат оригинального продукта — теплую древесную основу, смешанную с яблочным уксусом, яблочным бальзамиком и березовым сиропом. Этот рецепт, свежий взгляд на классический соус, представляет собой виски бер блан, который обязательно оживит вашу зимнюю зелень. Полный рецепт, а также вкусные гренки с маслом белых грибов доступны по ссылке в био.
Масло белых грибов, копченый грибной гарум и уксус для виски объединяются, чтобы создать этот абсурдно вкусный майонез, универсальный майонез, который отлично сочетается практически со всем, от соленого картофеля фри до сладкого картофеля и свежих овощей. Изучите этот и другие рецепты по ссылке в био.
(ссылка откроется в новой вкладке)Для идеального винегрета для любителей грибов смешайте масло белых грибов, копченый грибной гарум и уксус для виски, чтобы создать наш винегрет для виски. Зайдите на наш веб-сайт, чтобы ознакомиться с полным рецептом, и черпайте вдохновение для новых рецептов с использованием нашего масла белых грибов и уксуса для виски. У нас также есть несколько комплектов Project 004 и 005!
(ссылка откроется в новой вкладке)Запуск сегодня в 15:00 по центральноевропейскому времени первых новых продуктов 2023 года: масла белых грибов и уксуса для виски.
(ссылка откроется в новой вкладке) Когда мы впервые открыли лабораторию ферментации нома, многие из процессов, с которыми мы сейчас так хорошо знакомы, — приготовление мисо, гарума и других ферментов — были для нас новыми.
Мы ферментировали все и вся, до чего могли дотянуться: фрукты, овощи, злаки, бобовые, молочные продукты, а однажды даже виски. Томас Фребель, наш креативный директор и давний шеф-повар, нашел очень хорошую бутылку виски, которая была спрятана в углу тестовой кухни, и передал ее в лабораторию с конкретным вопросом: как мы можем взять теплые ароматы дуба? виски для создания уксуса? Команда приступила к работе, и после сотен тестов и испытаний полученный уксус стал для нас откровением. Как же мы раньше никогда не пробовали ничего подобного?
Белые грибы (также известные как белые грибы), известные своим богатым землистым вкусом, являются фаворитом тестовой кухни и ингредиентом, который мы используем сезон за сезоном. Традиционно встречающиеся в лесу между поздним летом и ранней осенью, мы собираем и сохраняем их в разгар их вкуса, чтобы наслаждаться ими круглый год. Масло белых грибов было одним из первых масел, разработанных на тестовой кухне нома много лет назад, когда мы обнаружили, что масло для консервации такое же ароматное, как и сами грибы, и еще более универсально в кулинарии.
Представляем проект 005: Уксус для виски
(ссылка откроется в новой вкладке)Представляем проект 004: Cep Oil
(ссылка откроется в новой вкладке)Представляем первые продукты 2023 года: масло белых грибов и уксус для виски.
(ссылка откроется в новой вкладке)Проекты 004 и 005 уже совсем скоро!
Подписывайтесь на @nomaprojects
Киото | нома
Электронная почта Имя СтранаCOUNTRYAfghanistanÅland IslandsAlbaniaAlgeriaAmerican SamoaAndorraAngolaAnguillaAntarcticaAntigua and BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBolivia, Plurinational State ofBonaire, Sint Eustatius and SabaBosnia and HerzegovinaBotswanaBouvet IslandBrazilBritish Indian Ocean TerritoryBrunei DarussalamBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCape VerdeCayman IslandsCentral African RepublicChadChileChinaChristmas IslandCocos (Keeling) IslandsColombiaComorosCongoCongo, the Democratic Republic of theCook IslandsCosta RicaCôte d’IvoireCroatiaCubaCuraçaoCyprusCzech RepublicDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEcuadorEgyptEl SalvadorEquatorial GuineaEritreaEstoniaEthiopiaFalkland Islands (Malvinas )Фарерские островаФиджиФинляндияФранцияФранцузская ГвианаФранцузская ПолинезияФранцузские Южные ТерриторииГабонГамбияГрузияГерманияГанаГибралтарГрецияГренландияГренадаГваделупаГуамГватемалаГернсиГвинеяГвинея-БисауГай anaHaitiHeard Island and McDonald IslandsHoly See (Vatican City State)HondurasHong KongHungaryIcelandIndiaIndonesiaIran, Islamic Republic ofIraqIrelandIsle of ManIsraelItalyJamaicaJapanJerseyJordanKazakhstanKenyaKiribatiKorea, Democratic People’s Republic ofKorea, Republic ofKuwaitKyrgyzstanLao People’s Democratic RepublicLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacaoMacedonia, the former Yugoslav Republic ofMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMarshall IslandsMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMicronesia, Federated States ofMoldova, Republic ofMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueMyanmarNamibiaNauruNepalNetherlandsNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorfolk IslandNorthern Mariana IslandsNorwayOmanPakistanPalauPalestinian Territory , ОккупированныйПанамаПапуа-Новая ГвинеяПарагвайПеруФилиппиныПиткэрнПольшаПортугалияПуэрто-РикоКатарРеюньонРумынияРоссийская ФедерацияРуандаСен-БартельмиСент-Хелена, Вознесение и Тристан-да-КуньяСент-К itts and NevisSaint LuciaSaint Martin (French part)Saint Pierre and MiquelonSaint Vincent and the GrenadinesSamoaSan MarinoSao Tome and PrincipeSaudi ArabiaSenegalSerbiaSeychellesSierra LeoneSingaporeSint Maarten (Dutch part)SlovakiaSloveniaSolomon IslandsSomaliaSouth AfricaSouth Georgia and the South Sandwich IslandsSouth SudanSpainSri LankaSudanSurinameSvalbard and Jan MayenSwazilandSwedenSwitzerlandSyrian Arab RepublicTaiwanTajikistanTanzania, United Republic ofThailandTimor-LesteTogoTokelauTongaTrinidad и ТобагоТунисТурцияТуркменистанОстрова Теркс и КайкосТувалуУгандаУкраинаОбъединенные Арабские ЭмиратыВеликобританияСоединенные ШтатыОтдаленные малые острова СШАУругвайУзбекистанВануатуВенесуэла, Боливарианская Республика ВьетнамВиргинские острова, Британские Виргинские острова, СШАУоллис и ФутунаЗападная СахараЙеменЗамбияЗимбабве
Noma Kyoto в Ace Hotel Kyoto будет проходить с 15 марта по 20 мая 2023 года.
Мы будем открыты со среды по субботу, каждый день будет доступно два места — одно место для обеда и одно место для ужина.
Мы много лет путешествовали по Японии и этому конкретному региону. Мы изучали и исследовали историю и культуру питания, в частности кухню кайсэки. Для нашего киотского меню мы будем закупать ингредиенты у местных фермеров, охотников, торговцев рыбой и собирателей и будем тесно сотрудничать с этой местной сетью поставщиков. Наше меню будет отражать сезон цветения сакуры в Киото, но мы не будем японским рестораном.
Бронирование
Бронирование Нома Киото полностью забронировано. Мы рекомендуем вам зарегистрироваться в нашем списке ожидания на сайте exploretock.com/nomakyoto/waitlist. Мы используем этот список ожидания, чтобы связаться с гостями в случае отмены или открытия столиков.
Подробная информация о бронировании:
- Бронирование Noma Kyoto доступно только в виде предоплаченного пакета, включающего меню, напитки, воду и чай/кофе.
Пакет для бронирования включает:
- Меню: 475 евро Пакет напитков, включая алкогольные и безалкогольные напитки, воду и чай/кофе: 300 евро
- Для завершения бронирования необходима предоплата в размере полной суммы. Оплата будет взиматься в местной валюте JPY. Отмена может быть отменена с возвратом средств не позднее, чем за 6 недель до бронирования.
- Если возможно, имейте при себе резервный способ оплаты во время бронирования, так как у вас будет всего десять минут, чтобы завершить покупку после выбора даты бронирования. Мы бы не хотели, чтобы вы потеряли свой стол, если по какой-то причине способ оплаты будет отклонен.
- Обратите внимание, что после завершения бронирования изменить время или дату бронирования невозможно.
- Дополнительные вопросы см. на сайте www.explorestock.com/nomakyoto/faq
Мы едем в Киото, Япония.
Последние два года мы изучали, путешествовали и исследовали город Киото и регион Кансай, в частности кухню кайсэки. Этой весной мы возвращаемся туда, где началась большая часть нашего путешествия.
Впервые я посетил Японию много лет назад, чтобы изучить культуру питания. Это была головокружительная поездка, полная новых впечатлений и ощущений. Самый поворотный момент был, когда я пережил свою первую чайную церемонию. Это была традиционная церемония со множеством ритуалов, и, как житель Запада, часами сидящий в неудобных позах, я подумал: почему столько внимания к одной чашке чая?
С этим вопросом открылся новый мир. Мир дзен-буддизма и японских традиций; искусство придавать смысл кажущимся неважным моментам и обнаруживать, что может вырасти из этих моментов, если установить их с намерением и преданностью делу. Я узнал, что эта церемония, которая когда-то была сосредоточена только на чае, со временем стала включать небольшие тарелки с едой. С утонченностью это превратилось в блюдо кайсэки — набор блюд, приготовленных с невероятной продуманностью и вниманием, чтобы отразить определенное время года.
Нас невероятно вдохновляет возможность исследовать эту уникальную традицию в прекрасном городе Киото в разгар сезона сакуры . Нам не терпится скоро собрать чемоданы — группа из 95 человек, от учеников до владельцев — и жить в новом уголке мира, знакомиться с новыми людьми, учиться у другой культуры и смотреть на вещи с другой точки зрения. зрения. Надеюсь, с другой стороны, мы сможем вернуть новые перспективы и более четкое видение того, как быть нома . Эта поездка также дает нам возможность путешествовать всей командой и избавиться от последних 2,5 лет пандемии. Нам нужно приключение, которое подготовит нас к следующему и величайшему путешествию трансформации — новой главе для номы, действие которой начнется в 2024 году.
— Рене Редзепи, октябрь 2022 г.
Ателье Эйс.