Ресторан нома копенгаген: Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой

Содержание

Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой

Развлечения

Ужин в ресторане Noma включает 20-26 смен блюд, а меню полностью обновляется каждый месяц. Что же такое Noma и почему туда так трудно попасть?

Татьяна Розенштайн

27 августа 2016 г.

В последние годы скандинавская кухня стала считаться одной из лучших среди гурманов по всему миру. Копенгагенский университет поспешил провести исследование и подтвердил, что традиционные блюда скандинавской кухни не уступают по качеству и полезным свойствам средиземноморской кухне. Но главным аргументом в пользу скандинавской кухни стал открывшийся в 2003 году ресторан Noma в столице Дании, которому многократно присуждали титул лучшего ресторана мира.

Маэстро и шеф-повар Noma Рене Редзепи (René Redzepi) не датчанин, а выходец из Македонии. Но именно благодаря ему в Копенгаген потянулись любители высокой кухни. В 2010 году, когда Noma впервые объявили лучшим рестораном мира, на 20 тысяч запланированных там ужинов претендовали миллион человек. Что же такое Noma и почему туда так трудно попасть?

Северная еда——BR——

Настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их — он сам себе художник и создает свои собственные блюда.

Ресторан No-ma (NOrdisk – северная и MAd – еда) уютно разместился в здании бывшего склада XIII века, неподалеку от центра искусств и культуры Северной Атлантики, на берегу канала Кристинасхавн в Копенгагене. «Северная еда» в буквальном смысле означает, что ресторанное меню состоит из экологически чистых, сезонных продуктов исключительно из скандинавского региона, который принято считать не очень щедрым на дары.

Редзепи, успевший до Noma поработать ресторанах с мировой известностью — ELBulli и The French Laundry, считает, что настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их. Он сам себе художник и создает свои собственные блюда. Задача непростая, если учесть, что ужин в Noma включает 20-26 перемен блюд, а меню полностью обновляется каждый месяц. Ужин стоит около €300-400 без напитков.

В поисках вдохновения и новых ингредиентов Редзепи путешествует по северному региону, устремляется в леса, пробует на вкус множество на первый взгляд несъедобных продуктов — листья, мох, кору деревьев и даже муравьев. Последних Редзепи даже включил в свои блюда, в разных вариациях: муравьи на сливках, мох и муравьи или муравьи с лангустом.

Редзепи исследует самые далекие северные уголки, например Фарерские острова, где в кристально чистых водах Гренландии выращивают для Noma мидии.

Кулинарные шедевры шеф-повара носят звучные названия: «Снеговик из Jukkasjarvi» или «Вспаханное картофельное поле».

На блюдах создаются пейзажи Дании. Готовят их не традиционным образом, а придерживаясь принципа молекулярных технологий. Рецепты и способы приготовления не скрывают. Каждый посетитель при желании может наблюдать за приготовлением блюд через стеклянную стенку или, по специальному приглашению, прямо на кухне.

В интерьере ресторана царит минимализм, выдержанный в северном стиле. Пол покрыт дубовыми досками. В просторных залах с белыми стенами расставлены деревянные столы и стулья, на которых висят звериные шкуры. Через широкие окна проникает солнечный свет. Музыка в ресторане отсутствует.

Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе. Но ценителей не так уж мало, если учесть, что 40 столиков этого скромного на вид ресторана резервируют в считаные секунды, а остальные заказы вносят с списки ожидания — от четырех до восьми месяцев.

Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.

Каждый день в Noma — новое меню и новые вкусовые сочетания. Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%, что немало для такой маленькой страны. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.

В Копенгагене Редзепи развивает проект «ресторан с собственным подсобным хозяйством и садом», и свежие продукты доставляют «с грядки на стол».

Noma осваивает новые континенты

В 2015 году маэстро Редзепи пришла в голову неожиданная идея. Он решил временно закрыть свой ресторан в Копенгагене и перенести его на шесть недель в Токио, в отель Mandarin Oriental.

В меню должны были войти японские морепродукты, но не те, что предлагают в остальных 200 ресторанах в Токио (рис, сырая рыба или тунцовые стейки). Нельзя было повторять и датское меню — нужны были совершенно новые изобретения. Для этой цели Редзепи несколько месяцев путешествовал по Японии, забираясь в самые далекие уголки острова. В новое меню вошли утки и черепахи, миниатюрные киви, маринованная зеленая клубника и разнообразные корни растений.

Гостю подавали чашу с неподвижной, украшенной муравьями и растительностью креветкой, и только он заносил над ней вилку, как креветка начинала шевелиться и даже удирать.

Первым стало блюдо с живой полосатой креветкой. Гостю подавали чашу с неподвижной, украшенной муравьями и растительностью креветкой, и только он заносил над ней вилку, как креветка начинала шевелиться и даже удирать. Просто Редзепи решил, что ужин начнется с шоковой терапии: любой посетитель, дорого заплативший за удовольствие поужинать в Noma, должен забыть свои будничные дела.

Когда открылось резервирование столиков в Токио, заказы на запланированные 3000 ужинов ушли за несколько часов, а 58000 человек записались в списки ожидания.

Noma в Сиднее

В начале 2016 года ресторан на два с половиной месяца переехал в Сидней. За 485 австралийских долларов с человека Редзепи предложил уникальное меню из австралийских ингредиентов: пирог из морского гребешка и цветы лантаны, ягоды с копченым маслом, снежный краб с ферментированным мясом кенгуру, сжатые в цветке гибискуса арбуз и ананас, манговый сорбет с пикантными зелеными муравьями, ежи и даже плоды монстеры деликатесной, которая считается ядовитым растением (Редзепи выяснил, что в очищенном виде фрукт обладает сразу несколькими вкусами — ананаса, банана, манго, аннона и папайи).

Рене Редзепи держит за клешни тасманского краба, который станет ингредиентом для новых блюд в австралийском Noma.

Ингредиенты Рене Редзепи открыл во время шести исследовательских путешествий по континенту, которые он проделал со своей командой за 10 месяцев до открытия Noma в Австралии. Следует ли упоминать, что все запланированные ужины Noma в Сиднее были зарезервированы в течение двух минут и за три месяца до открытия ресторана.

Ингредиенты, которые Рене Редзепи открыл во время путешествий по Австралии.

В Австралии Редзепи составил 500 новых рецептов блюд, из которых на ужин подавались 14-17. Многие из них шеф-повар собирается привезти в Данию, впрочем, как и семена лебеды или миниатюрного лайма, которые он намерен использовать в качестве ингредиентов.

Пока Редзепи колдовал в Австралии, в Копенгагене его заменяла другая команда, которая 27 июля открыла дочерний ресторан под названием «108». Для тех, кому не удастся попасть в Noma, новое место станет хорошей альтернативой.

Фото: Татьяна Розенштайн; Noma

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

ТегиПутешествияКопенгагенгастрономияNomaнордическая кухня

Ресторан Noma 2.0 в Копенгагене: второе дыхание • Интерьер+Дизайн

Интерьеры

Ресторан Noma 2.0 Рене Редзепи открылся в Копенгагене позже, чем планировался (открытие анонсировали 15 февраля). Проект вел архитектор Бьярке Ингель (Bjarke Ingels), а сад площадью 600 кв. метров создал знаменитый голландский садовод Пит Удольф.

Ресторан на 40 мест расположен в старом складе на набережной в датской столице. Пока шла стройка, команда Рене Редзепи путешествовала по миру: открывала pop-up рестораны в Японии, Австралии и Мексике.

Ресторан Noma, появившийся в 2004 году, совершил революцию в мировой гастрономии. Рене Редзепи инициировал манифест новой северной (или нордической) кухни, который подписали 12 скандинавских шефов. Главными принципами работы они назвали свежесть, сезонность, местные ингредиенты, сочетание локальных традиций с достижениями других стран и даже этическое обращение с животными. С государственной помощью нью-нордик стал широко известен всему миру, а Noma за время своего существования

собрал отличный пул наград: ресторан был отмечен двумя звездами Michelin и несколько раз занимал первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram

«Мой девиз — постоянно меняться, — говорит Редзепи. Я как скумбрия. Мне нужно все время двигаться». Место для постройки Noma 2.0 было насыпью, когда-то являвшейся частью системы средневековой обороны Копенгагена, под холмом находился большой оружейный склад времен второй мировой войны. Склад был покрыт граффити, земля усеяна мусором. План архитекторов BIG во главе с Бьярке Ингелем был в том, чтобы создать кластер из семи небольших зданий, образующих деревню, которая «дышит и живет».

Бьярке, в свою очередь, обратился к архитектору Дэвиду Тульструпу (работы Studio David Thulstrup он обнаружил на Instagram, это был дом фотографа Петра Красильникова). Соответственно, Тульструп вдохновлялся частными интерьерами, а не публичными пространствами.

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram

В новом ресторане нет стойки регистрации, просто шкафы, в которых гости могут оставить пальто. Единое покрытие простирается через все пространства внутри деревни, проходы подсвечены. Сердце Noma — кухня — находится в центре. В отличие от стандартной профессиональной кухонной мебели из стали, шеф-повара работают на дубовых кухнях, разработанных Studio Thulstrup и бельгийским производителем Maes Inox.

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram

Главная столовая — самое большое здание в деревне. Конструкция выполнена из дерева, с уникальной концепцией стен, вдохновленной Датской Королевской Академией изящных искусств, на которые пошло 46 кубометров дуба и около 250 000 шурупов.

Полы сделаны также из массива дуба. Естественно, что в деревянных стенах — деревянная мебель. Редзепи хотел, чтобы у стульев был предельно нейтральный дизайн: в местных мастерских Brdr Krüger были выполнены новые сидения и столы по дизайну Давида Тулструпа.

Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Стулья для Noma были или тонированы в темный, или покрыты смесью из натуральных растительных масел и воска, чтобы сохранить более легкий оттенок.

Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп.

Архитектор Давид Тулструп, Studio David Thulstrup, автор интерьеров Noma 2.0.

Профессиональное освещение создано Майклом Анкером и австрийским брендом XAL. Каждый прибор может быть отрегулирован так, чтобы дать теплый, похожий на отсвет зимнего камина, или более прохладный для лета оттенок света — пища должна восприниматься как можно точнее, а для этого нужен высокий индекс цветопередачи. Керамика заказана у Кристин Рудольф (Christine Rudolph), которая привлекла пять художников. Cреди них — молодой автор из Осло Анетт Крогстад (Anette Krogstad).

Междисциплинарный дизайнер Крогстад получила степень бакалавра в Акерсхусском университете и степень магистра по керамике в Национальной академии искусств Осло. Посуда Анетт делается с использованием традиционных навыков мастерства.

Посуда Anette Krogstad Studio, созданная для Noma.

Ресторан Noma 2.0 назвал главным ингредиентом нового сета из местных морепродуктов треску. Блюда готовят из потрохов, головы, икры и молоки. Дегустационное меню без напитков стоит 375 долларов.

• Noma 2.0, Refshalevej 961432 Copenhagen. noma.dk.

Автор:

Данила Варенников

Фото:

предоставлены пресс-службами

FB TW OK

#архитектор

#BIG (Bjarke Ingels Group)

#Дания

#Копенгаген

#Дэвид Тульструп (David Thulstrup)

#Пит Удолф (Piet Oudolf)

#архитектор

#BIG (Bjarke Ingels Group)

#Дания

#Копенгаген

#Дэвид Тульструп (David Thulstrup)

#Пит Удолф (Piet Oudolf)

Интерьеры

Проект Алексея Николашина: прозрачный пентхаус в центре Москвы

Design Now Design Now

нома

Перейти к содержимому

Объявления

E-mailNameCountry

Колумбия
Comoros
Congo
Congo, the Democratic Republic of the
Cook Islands
Costa Rica
Côte d’Ivoire
Croatia
Cuba
Curaçao
Cyprus
Czech Republic
Denmark
Djibouti
Dominica
Dominican Republic
Ecuador
Egypt
El Salvador
Экваториальная Гвинея
Эритрея
Эстония
Эфиопия
Фолклендские (Мальвинские) острова
Фарерские острова
Фиджи
Финляндия
Франция
Французская Гвиана
Французская Полинезия
French Southern Territories
Gabon
Gambia
Georgia
Germany
Ghana
Gibraltar
Greece
Greenland
Grenada
Guadeloupe
Guam
Guatemala
Guernsey
Guinea
Guinea-Bissau
Guyana
Haiti
Heard Island and McDonald Islands
Holy See ( Ватикан (город-государство)
Гондурас
Гонконг
Венгрия
Исландия
Индия

Индонезия
Иран, Исламская Республика
Ирак
Ирландия
Остров Мэн
Israel
Italy
Jamaica
Japan
Jersey
Jordan
Kazakhstan
Kenya
Kiribati
Korea, Democratic People’s Republic of
Korea, Republic of
Kuwait
Kyrgyzstan
Lao People’s Democratic Republic
Latvia
Lebanon
Lesotho
Liberia
Libya
Лихтенштейн
Литва
Люксембург
Макао
Македония, бывшая югославская республика
Мадагаскар
Малави
Малайзия
Мальдивы
Mali
Malta
Marshall Islands
Martinique
Mauritania
Mauritius
Mayotte
Mexico
Micronesia, Federated States of
Moldova, Republic of
Monaco
Mongolia
Montenegro
Montserrat
Morocco
Mozambique
Myanmar
Namibia
Nauru
Nepal
Netherlands
Новая Каледония
Новая Зеландия
Никарагуа
Нигер
Нигерия
Ниуэ
Остров Норфолк
Северные Марианские острова
Норвегия
Oman
Pakistan
Palau
Palestinian Territory, Occupied
Panama
Papua New Guinea
Paraguay
Peru
Philippines
Pitcairn
Poland
Portugal
Puerto Rico
Qatar
Réunion
Romania
Russian Federation
Rwanda
Saint Barthélemy
Saint Helena, Вознесение и Тристан-да-Кунья
Сент-Китс и Невис
Сент-Люсия
Сен-Мартен (французская часть)
Сен-Пьер и Микелон
Сент-Винсент и Гренадины
Samoa
San Marino
Sao Tome and Principe
Saudi Arabia
Senegal
Serbia
Seychelles
Sierra Leone
Singapore
Sint Maarten (Dutch part)
Slovakia
Slovenia
Solomon Islands
Somalia
South Africa
South Georgia and the South Sandwich Острова
Южный Судан
Испания
Шри-Ланка
Судан
Суринам

Шпицберген и Ян-Майен
Свазиленд
Швеция
Швейцария
Сирийская Арабская Республика
Taiwan
Tajikistan
Tanzania, United Republic of
Thailand
Timor-Leste
Togo
Tokelau
Tonga
Trinidad and Tobago
Tunisia
Turkey
Turkmenistan
Turks and Caicos Islands
Tuvalu
Uganda
Ukraine
United Arab Emirates
United Kingdom
США
Малые отдаленные острова США
Уругвай
Узбекистан
Вануату
Венесуэла, Боливарианская Республика
Вьетнам
Виргинские острова, Британские
Виргинские острова, США
Уоллис и Футуна
Западная Сахара
Йемен
Замбия
Зимбабве

В течение последних двадцати лет noma был рестораном, которому всегда было интересно учиться и расти, чтобы быть лучшими, кем мы можем быть! Наше происхождение уходит корнями в исследование мира природы, которое началось с простого желания заново открыть для себя дикие местные ингредиенты, собирая пищу и следуя временам года.

С первых лет мы добавили много слоев к тому, что мы делаем; у нас есть команды, занимающиеся только инновациями, другая команда специализируется на ферментации, у нас есть штатные собиратели, садовники и исследователи. Мы путешествовали по миру в поисках вдохновения, техники, дружбы и новых ингредиентов. За прошедшие годы мы увеличили штат сотрудников с двенадцати человек до более чем ста.

Стремление к знаниям, искреннее творчество, неутомимая командная работа и умение удивлять наших гостей — это то, чем мы являемся.

Если вы не можете найти столик на желаемую дату, мы рекомендуем добавить вашу информацию в наш список ожидания.

Мы свяжемся с теми, кто находится в списке ожидания, как только появятся свободные столики.

Забронировать столик

Дорогие друзья, Мы едем в Киото, Япония. Последние два года мы изучали, путешествовали и исследовали город Киото и регион Кансай — в […]

Подробнее

18 октября 2 минуты чтения

Мы ищем старшего сотрудника Front of House, который присоединится к нашей замечательной команде. Этот человек должен иметь как минимум 2-3 года на руководящей или управленческой должности.

Подробнее

26 марта 2 минуты чтения

Это происходит. Возвращение нома бургера. В этом году мы столкнулись с некоторыми из самых серьезных проблем за все семнадцать лет нашей работы noma

Подробнее

20 ноября 3 минуты чтения

Мы невероятно счастливы, что нам разрешили снова открыть двери номы теперь, когда ограничения в Дании ослабли.

В этот момент мы стремимся наладить связь с нашим сообществом и отпраздновать лето наилучшим (и самым безопасным) способом.

Подробнее

15 мая 3 минуты чтения

Похлебка из моллюсков Nate’s New England
На 4 персоны: бульон из моллюсков, основа для похлебки, картофель, отделка, сервировка и устричные крекеры с черным перцем

Подробнее

12 мая 6 минут чтения

Цыпленок в масле Эогана с даалом и чесночным нааном. На 4 персоны: курица с маслом, соус, гороховый даал, чесночный наан

Подробнее

9 мая 3 минуты чтения

Рецепт мраморного торта Синтии. На 8 порций: мука, разрыхлитель, масло, сахар, яйца, молоко и какао-порошок

Подробнее

6 мая 1 минута чтения

Суп Минестроне. Салат с соусом из голубого сыра, кукурузным хлебом и горячим медовым маслом. Для 4 человек.

Подробнее

2 мая 4 минуты чтения

Целая жареная камбала Метте. На 4 персоны: Салат, Салатный винегрет и Сливочный соус

Подробнее

28 апреля 4 минуты чтения

Уха из трески от Томаса и Андре с жареными и ферментированными овощами и кренделями. На 4 персоны: основа для рыбного супа, треска, жареные овощи с кремом из цукини, крендельки и как подавать

Подробнее

25 апреля 5 минут чтения (ссылка откроется в новой вкладке)

Наша команда в полном составе вернулась после хорошо проведенного перерыва. За две недели, что нас не было, мы можем почувствовать и увидеть смену времен года. Свет мягче, ночи немного бодрее. До открытия нашего сезона «Игра и лес» осталось меньше недели, а энергия ощутима. Наши повара проведут неделю, изучая меню, внося окончательные правки по мере необходимости, готовясь к открытию во вторник.